Der Megafund unserer Vietnam-Gewürzjägerexpedition: Die HATSOI-Grillbohne   


Hanoi... ist eine wuselige Stadt mit unzähligen kleinen Gassen, in denen es vor Streetfoodküchen und Krämerbuden nur so wimmelt. Und in einer Straße gibt es unzählige überdachte Stände, die kleinen Apotheken gleichen, weil dort sämtliche Gewürze, Samen und Kräuter als traditionelle Naturheilmittel aus der alten chinesischen Medizin angepriesen werden. Ein Einheimischen-Tipp führt uns dort zu einen kleinen Laden am Ende der Straße. Hier entdecken wir einen Sack mit  kirschkerngroßen Samen, die uns an Kaffee- oder Kakaobohnen erinnern und einen faszinierenden, aber undefinierbaren Geruch haben. 

Die betagte Ladenbesitzerin klärt uns auf, dass es sich bei Hatsoi um ein uraltes Heilmittel zur Abwehrkraftstärkung und Schmerzlinderung handelt, das in der Einheimischen-Küche am schwarzen Fluss jedoch auch als Alleingewürz für Grillgerichte sehr geschätzt wird. Doung hieß die gute alte Dame, die quasi zur Fee für die größte Geschmacksentdeckung unserer Vietnamexpedition werden sollte. Sie erzählt uns ausführlich von BBQ- Gerichten und traditionellen nordvietnamesischen Grillmarinaden mit frisch gerösteten und gemörserten Samen des Hat Soi-Baums und dass die Früchte dieser wildwachsenden Magnolienart erfahrungsgemäß am intensivsten schmecken, wenn die Bäume älter als 60 Jahre sind. “Ich besorg Euch gern ein paar wirklich gute, ernte frische Samen und zeig euch, wie hervorragend die sich zum Grillen eignet“, war der spontane Vorschlag unserer Gewürzfee, den wir natürlich sofort begeistert annahmen. 

Tags darauf stand eine Schale mit rotbräunlich bis schwarzen HatSoi Samen vor uns, die sie in einer gußeisernen Pfanne kurz anröstet, bis sie schwarz und glasig wurden. Dann nimmt sie eine Bohne mit ihren Essstäbchen aus der Pfanne heraus und zündete sie an. Zurückgeworfen brennen sekundenschnell alle Bohnen! Eindrucksvoll löscht sie das Flammenmeer mit einem starken Atemschlag und schüttet die noch warmen Kerne in einen Mörser, gibt eine Handvoll Salzflocken dazu und vermahlt das Ganze zu einer feuchten Panade, mit der sie ein paar Hühnerflügel einreibt und auf einem Rost auf die Holzglut legt. Als wir die wenig später probieren dürfen, wissen wir, dass wir mit Hatsoi einen Riesenfund gemacht haben. Was für ein einzigartiges Umami-Aromenkarussell war das denn?! Eines, das zugleich an Kakao, Heu, Schokolade, Kaffee, Walnüsse, Steinpilze, Waldbeeren und etliche andere Wohlgeschmäcke erinnert und dennoch nicht zu beschreiben ist. Unsere Geschmacksknospen jubelten und die alte Dame hat uns schließlich auch wissen lassen, wo die meisten Hat Soi-Bäume mit den besten Früchten wachsen. Klar, dass wir dort zur nächsten Wildlese vor Ort sein werden, um Hat Soi zum Hauptdarsteller und Shootingstar unserer Vietnam-Gewürzjägerbox zu küren. Und die Vorstellung, das Mega-Geschmackspotential unseres kernigen Superfunds durch eine besondere Röstung, Räucherung oder Salzfermentierung noch aufregender zu machen, als es ohnehin schon ist, raubt uns regelrecht den Schlaf... Ab Richtung schwarzen Fluss!!

Hatsoi Fundort

Bike Tour von Hanoi über Ninh Binh
Gebiete strecken sich bis zum schwarzen Fluss


Die Geschichte

Nach ein paar Erkundigungen und Vorbereitungen steht die neue Route und das Ziel. Es geht es weiter Richtung Ninh Binh vorbei am National Park in die Provinz Lac Son. Zwischenzeitlich regnet es und unser Zieldorf ist am besten mit dem beliebtesten Fortbewegungsmittel Vietnams zu erreichen, dem  Motorrad. Wir warten gemütlich bei einem Käffchen das es wieder aufhört zu regnen……. Wir Warten…….Wir warten…. 

Nach zwei Tagen ist es dann endlich auch soweit! Wir fahren weiter und freuen uns über braune Kleidung, Sichtschutz und einem Slalom zwischen riesigen Pfützen. Nach einiger Zeit erreichen wir unser Ziel und werden auch schon freudig erwartet. Nach einer herzlichen Begrüßung, Teezeremonie und Vorstellung aller wichtigsten Akteure sind wir endlich an der Quelle angelangt. Wir widmen uns ganz dem Wissensdrang und fangen bei der Geschichte von Hatsoi an. 

Hatsoi wurde aus einer alten Tradition heraus entdeckt. Das verwerten jeglicher Bestandteile eines Gutes! Nichts wird weggeschmissen! Die Anwohner des Pù Luông Nationalparks nutzen den Magnolien Baum zum Bau Ihrer Hütten. Das Holz ist hochwertig und erzielte auf jedem Markt hohe Preise. Die Früchte des Baums wurden wiederum in den Dörfern zum Grillen verwendet. Ganz nach der guten alten Tradition: Ja nichts verkommen lassen! Die Bäume wuchsen wild im Nationalpark und wurden dementsprechend auch wild abgeholzt. Solange bis es keine mehr gab. Wie so oft in der Geschichte hat die Profitgier der Menschen das Gleichgewicht der Natur zum schwanken gebracht. Die Mangolien Bäume werden über 100 Jahre alt und je älter ein Baum ist, je höher ist der Ertrag an Hatsoi.

Nach dem fast jeder Baum gefällt wurde verschwand auch naturgemäß Hatsoi für eine Lange Zeit von der Speisekarte. Bis auf ein paar Bäume in den Dörfern selbst, gab es keine Quelle mehr für dieses wunderbare Gewürz. Alle Wälder in Umgebung wurden zu einem Nationalpark erklärt und das Abholzen unter Strafe gestellt. Die meisten Gebiete des Parkes dürfen nur auf Pfaden betreten werden und der Magnolien Baum steht unter Naturschutz. Was einerseits gut ist, führte zu einer Verknappung von Hatsoi. Bis vor 10 Jahren ein paar Farmer anfingen den Magnolien Baum in kleinen Baumschulen zu kultivieren und in den Dörfern die Bäume anzupflanzen. Was für eine wunderbare Wendung, denn der Absatz von Hatsoi steigt konstanz. In ganz Vietnam werden mittlerweile an die 17 Tonnen Grillbohnen produziert, verkauft und genutzt. Die Menge ist nur dem Einsatz kleiner Baumschulen zu danken. Hier werden auf 3 Hektar kleine Magnolien Bäume gezüchtet und ins ganze Land verkauft. Es ist mittlerweile schick seinen eigenen Baum im Garten zu haben, und lukrativ zugleich. 

Die Vietnamesische Küche ist vielseitig und vor allem BBQ wird hier wie eine Religion praktiziert. Viele kleine Restaurants die was auf sich halten grillen und kochen mittlerweile mit Hatsoi! Der Preis schwankt selten und ist wegen seiner Knappheit stetig hoch. 
Aber zurück zu unserem Dorf. Hier steht mittlerweile in jedem Garten einer Familie ein Magnolien Baum. Der älteste unter diesen ist 60 Jahre alt und riesig! Um den Baum zu ernten benötigt die dortige Familie 3 Tage und der Ertrag ist erheblich größer als bei den jüngeren Magnolien. Wir wollen natürlich unsere Grillbohnen von genau diesem Baum, und haben uns dementsprechend die Ernte direkt gesichert!


Die Zubereitung

Wie genau muss man Hatsoi eigentlich zubereiten? 

An erster Stelle steht: Rösten! Egal wie, ob in der Pfanne oder direkt mit dem Feuerzeug mit einem Teesieb. Die Bohnen wachsen durch die Wärme und es treten die Ätherische Öle nach außen. Die Bohnen fangen an zu schimmern und zu qualmen.

Zweitens: Abfackeln! Die Bohnen müssen brennen! Kein Scherz!
Alles was leicht schimmert sind Öle die leicht entflammbar sind. Und die müssen brennen, da sonst das Gewürz zu intensiv und bitter schmeckt. 

Eine Grillalterative ist es auch die Bohnen direkt in die Glut zu legen und warten bis diese Brennen. Heraus nehmen und ein wenig den Russ abkratzen.





Bereits 10g im Mörser zerstoßene Hatsoi-Beeren (plus die hälfte Menge an Salz) reichen aus, um in Minutenschnelle eine perfekte all-in-one Barbecue-Marinade für ca. 2 Kilo Fisch-, Fleisch- oder Gemüse-Grillgut vorzubereiten. 

Drittens: Nicht mit Öl!Salz reicht eigentlich aus, da Hatsoi wirklich intensiv ist und schon wie eine komplexe Mischung schmeckt.

Hatsoi harmoniert aber auch mit Paprikapulver für Rubs,Curcuma und somit als Bestandteil von Currys und für Pfeffermischungen.



Hier die schnell Fakten:

  1. Hatsoi muss vor Gebrauch geröstet werden.

  2. Rösten entweder in der Pfanne oder direkt am Feuer, bis die Samen glasig werden und rauchen. Abfakeln nicht vergessen

  3. Die Samen mörsern

  4. Nicht mit Öl mixen. 

  5. Mit Salz mixen

  6. Harmoniert mit Curry und Pfeffer und Paprika Rubs


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