PIPER NIGRUM - DER RUNDE

Herkunft und Verbreitung

"Guten Tag, wächst hier der Pfeffer? Mein Frau schickt mich!" 

Die ursprüngliche Wildform der Pfefferpflanze ist heute nicht mehr eindeutig identifizierbar, es kann aber davon ausgegangen werden, dass sich ihr räumlicher Ursprung in Kerala, Südindien, befindet. Mit der Ausbreitung der indischen Kultur verbreitete sich auch der Pfefferanbau über weite Teile Südostasiens, u. a. in das heutige China, Indonesien und Malaysia. Heute gehören zu den Ländern mit den größten Anbauflächen von Pfeffer Vietnam, Malaysia, Indonesien, Indien und - ein bisschen überraschend vielleicht - Brasilien.

Geschicht des runden Pfeffers

"Pfeffer wird seit über fünftausend Jahren in Kerala Südindien angebaut. " 

Der Pfeffer ist aufgrund seines besonders intensiven Geschmacks, seiner langen Haltbarkeit und seines einzigartigen Aromas immer schon ein heißbegehrtes Handelsgut gewesen. Dementsprechend lang und interessant ist seine Geschichte. Kurz gesagt hat Pfeffer als Naturprodukt über eine sehr lange Zeit einen erstaunlich großen Einfluss auf die Geschichte des Menschen in Bezug auf Handel, Entdeckung, Kultur und Küche gehabt. 

Pfeffer wird seit über fünftausend Jahren in Kerala Südindien angebaut. Archäologische Belege seiner Nutzung finden sich schon früh in Indien sowie im Mittleren Osten und reichen bis nach Europa. Die Handelswege etablierten sich bereits zu diesem Zeitpunkt, zunächst mit Kamelen über den Landweg, ab dem 3. Jahrtausend. v. Chr. auch über den Seeweg. Bis zur klassischen Antike war der Pfefferhandel gut organisiert und konnte über spezialisierte Handelsstädte wie Muziris entlang der Indischen Malabarküste, zusammen mit anderen edlen Gewürzen wie Kardamom, Zimt oder Muskatnüssen, routiniert abgewickelt werden.

Pfeffer war schon sehr früh das bedeutendste Handelsgut zwischen Orient und Okzident. Das lag vor allem an den Eigenschaften des Pfeffer: Er ist ein Naturprodukt, leicht in Gewicht, lange haltbar und - seine wichtigste Eigenschaft - er reizt die Sinne auf angenehme Weise. Auch wenn die gehandelten Mengen zunächst klein blieben, die Gewinnspannen waren es nicht. Während des Mittelalters konnten einzelne Pfefferkörner wie Geld gehandhabt werden, mit denen man seine Miete und andere ausstehende Rechnungen begleichen konnte und nicht selten wurde diesem Naturprodukt mehr Vertrauen entgegen gebracht als einer Landeswährung.  

In England wurde während des 10. Jh. n. Chr. eine Steuer von 10 Pfund (5 kg) Pfeffer von Gewürzhandelnden erhoben, die in London ihren Geschäften nachgehen wollten. Da diese meist Deutsche aus den Ostgebieten waren (Baltikum und Hansestädte) wurden diese Easterlings genannt, woraus sich schließlich der Begriff Pfund Sterling entwickelte. Tatsächlich war der Gewürzhandel im allgemeinen oft die wirtschaftliche Grundlage auf der viele historische Akteure ihre Macht und ihren Reichtum ausbauen konnten und zwar insbesondere jene, die ihre Lage entlang der Handelsstrecken auszunutzen wussten, wie zum Beispiel die Nabatäer in Jordanien, oder die am Mittelmeer gelegenen Stadtstaaten Genua und Venedig.

Als Konstantinopel dann im Jahre 1453 endgültig von den Türken erobert wurde, waren alle Handelswege von Europa nach Indien zunächst einmal verschlossen. Wenn es Einzelnen gelang Handelsgüter durch den Nahen Osten hindurch nach Europa zu transportieren, mussten hohe Zahlungen an die Herrscher entlang der Handelsrouten entrichtet werden. Nicht zuletzt dieser Umstand war der Auslöser zu einer Epoche, die als die der Entdeckungsreisenden Eingang in unsere Geschichtsbücher gefunden hat und insbesondere mit Vasco da Gamas Landung in Indien (1498) und Kolumbus Reise in die Amerikas (1492) ihre großen Höhepunkte erlebte.

Bis zu diesen Zeitpunkt war der Gewürzhandel ein Geschäft für viele verschiedene Mittelsmänner entlang der Handelsrouten, auf denen man sich die Pfeffersäcke sozusagen immer einen Stück des Weges zuschob und jeder ein wenig Gewinn machen konnte. Um während des abendlichen Umtrunkes Eindruck zu schinden, oder vielleicht doch nur um die Preise zu erhöhen, wurden im Verlauf der Zeit abenteuerliche Geschichten über die Herkunft der verschiedenen Gewürze ersponnen. Es wurde von übergroßen Greifvögeln und einäugige Riesen erzählt die an entfernten Küsten über exotische Schätze wachten. Auch die Geschichten von Seemonstern, welche die Weltmeere unsicher machten, von Helden und schönen Prinzessinnen, hielten Einzug in die Märchenwelt aller an diesem Handel beteiligter Länder.

Nun fiel die Begeisterung auf Seiten der orientalischen Pfefferhändler, die bisher den Pfefferhandel kontrollierten und nun die ersten portugiesischen Galeeren vor der indischen Pfefferküste erspähten, erwartungsgemäß bescheiden aus. Nachdem die Europäer herausgefunden hatten, wo der Pfeffer wächst und wie er zu europäischen Märkten transportiert werden kann, dauerte es nicht lange, bis sich die ersten weltumspannenden Handelsmonopole entwickelten. Portugal war hier Vorreiter, kurz gefolgt von Holland, Frankreich und Großbritannien. In dieser Zeit verlor Pfeffer allmählich seine besondere Rolle im internationalen Handel, um schließlich nur noch Einer von vielen Rohstoffen zu werden. Allerdings wird er bis heute in immer höheren Mengen über alle Teile der Welt gehandelt und für uns hier bei Spice for Life ist und bleibt der Pfeffer König.

Botanik, Anbau und Ernte

"Gewürze sind die Erinnerung an das Paradies" 

Innerhalb der Gattung Piper gibt es zwischen 1000 und 2000 verschiedene Pfefferarten. Obwohl es darunter Sträucher, Bäume und gelegentlich auch halbkrautige Sorten gibt, sind die ca. 100 gängigen Kultursorten, die den globalen Pfefferhandel ausmachen - Sorten wie z.B. Panniyur, Subhakara oder Pournami - fast ausschließlich Kletterpflanzen. In freier Wildbahn wachsen Pfefferpflanzen oft an Bäumen empor und erreichen dabei Höhen von bis zu 10 m, während sie auf Plantagen bei einer Höhe von bis zu 4 m gehalten werden.  

Pfeffer findet ideale Wachstumsbedingungen in tropischen Gebieten nahe des Äquators, bei einer Durchschnittstemperatur um die 28 °C, wo die jährliche Regenmenge zwischen 2000 – 3000 mm liegt und eine hohe Luftfeuchtigkeit sowie  Halbschatten vorhanden sind. Außerdem bevorzugt er gut entwässerte lehmige und nährstoffreiche Böden. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Pipersorten basieren auf kleinen Unterschieden dieser Parameter.

Zumindest in Indien entstammt ein überwiegend großer Teil der Pfefferproduktion aus häuslicher Produktion, sogenannten Mischgärten, auch bekannt als „Spice Gardens“ (Gewürzgärten). Eine Ausnahme bildet die traditionelle Pfefferregion Kerala, wo Pfeffer im großem Stil angebaut wird und 97 % der Pfefferanbauflächen Indiens liegen. Da die Pfefferpflanze kein Parasit ist, kann er neben Bäumen angepflanzt und mehr oder weniger sich selbst überlassen werden, während er in die Höhe wächst und zu Blüten beginnt.

Die eigentlichen Pfefferkörner sind die Steinfrüchte der Pflanze die an fingerähnlichen Ähren aus bis zu 150 dicht aneinandergereihten Einzelblüten heranwachsen. Innerhalb von 6 – 8 Monaten wechseln die Früchte ihre Farbe, je nach Reifestadium, von grün zu gelb und weiter zu orange bis leuchtend rot, wenn sie voll reif sind. Die Pfefferernte ist meist von Dezember bis Januar. Als interessant anzusehen ist die Tatsache, dass einzelne Pfefferfrüchte unterschiedlich schnell reifen. So können alle Reifestadien in einer Ähre vertreten sein. Für die Herstellung mancher Sorten ist deshalb Handarbeit Voraussetzung, da nur Früchte eines bestimmtem Reifestadiums erwünscht sind.

Pfeffer wird allgemein im frühreifen Stadium gepflückt, sobald die Beeren ausgewachsen sind und dann in der Sonne getrocknet. Während dieses Vorganges wird ein Enzym in der Schale des Pfeffers - der Pericarp - aktiviert, was zu einer Oxidierung führt und so die meist noch grün-gelben Pfefferkörner schwarz werden lässt. Dabei entwickelt sich neben verschiedenen Oleoresinen auch der ölähnliche Stoff Piperin und im Zusammenspiel machen sie dann das komplexe und unverwechselbare Aroma des Pfeffers aus.

Allein die unterschiedliche Manipulation der Pericarp-Enzyme bestimmt die verschiedenen Pfefferprodukte. Für Grünen Pfeffer werden Beeren gepflückt, wenn sie ihre volle Größe erreicht haben, noch bevor sie ihre Farbe verändern. Um ihre grüne Farbe beizubehalten wird die Enzymaktivierung verhindert. Dafür gibt es heute unterschiedliche Methoden. Man kann sie in eine Salzwasser Lake einlegen oder sie  gefriertrocknen. Weißer Pfeffer wird hergestellt in dem man die Pericarp, die die für die Färbung zuständigen Enzyme enthält, gleich ganz entfernt.

Patrick Hahnel