Alles über Zimt

Latein: Cinnamomum verum, C. cassia

Weitere Namen: Stangenzimt, Kaneel



Herkunft:



Die ca. 250 - 350 bekannten Sorten Zimtbäume (Gattung Cinnamomum) gehören zur Familie der Lorbeergewächse (Lauraceae) und wachsen vornehmlich in tropischen Gebieten. Ceylon-Zimt ist ursprünglich auf Sri Lanka, dem ehemaligen Ceylon beheimatet, während die Zimtkassie im südlichen China zu Hause ist.

Beim Zimt (veraltet „Zimmet“) handelt es sich um ein Gewürz, das üblicherweise aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen wird. Weltweit sind im Grunde nur zwei Sorten von Bedeutung: Zum einen der Echte- oder Ceylon-Zimtbaum (Cinnamomum verum), der genau genommen den einzigen „echten“ Zimt produziert. Zum anderen der chinesische Zimtbaum, auch Zimtkassie genannt (Cinnamomum cassia). Die von der Zimtkassie gewonnenen Gewürze kommen zwar auch unter dem Namen Zimt in den Handel und stellen in Europa sogar die überwältigende Mehrheit an Zimtgewürzen, sind im eigentlichen Sinn aber gar kein Zimt, sondern „Kassia“, ein eigenes Gewürz. Am wichtigsten ist aber, dass sie letztlich geschmacklich dem Ceylon-Zimt schlicht nicht das Wasser reichen können und so verkaufen wir bei Spice For Life auch nur den echten Ceylon-Zimt. Der Einfachheit halber, werden aber im Folgenden beide Sorten als Zimt bezeichnet und nur wo es darauf ankommt als C. verum bzw. C. cassia kenntlich gemacht.

Zimt kommt in Europa hauptsächlich in gemahlenem Zustand in den Handel, wird aber auch als Zimtstange (auch Kaneel genannt, vom franz. cannelle „Röhrchen“, lat. canna „Rohr“) gehandelt. Seltener sind die getrockneten Blüten zu finden. Es ist eines der am weitesten verbreiteten Gewürze in Deutschland und weder aus Milchreis noch aus Glühwein wegzudenken.



Geschichte:

Es gibt Quellen, die nahelegen, dass Zimt wohl schon 2000 Jahre v. Chr. nach Ägypten exportiert wurde. In seinen ursprünglichen Verbreitungsgebieten dürfte er aber erheblich länger genutzt worden sein. Interessanterweise hat Zimt eine prominente Stellung in der klassischen europäischen Literatur inne und wird u. a. bei Sappho, Herodot und Plinius dem Älteren erwähnt. Aber auch schon in der Bibel ist die Rede von Zimt, als Moses von Gott höchst persönlich aufgetragen wird, sowohl Echten als auch Kassia Zimt für die Zubereitung des Salbungsöls zu verwenden. Offensichtlich waren schon in archaischen Zeiten beide Sorten im Nahen Osten bekannt und in ihren Unterschieden zumindest manchen Lesern geläufig war.

Zimt wurde lange per Schiff über das Rote Meer gebracht, um von dort über das ägyptische Alexandria ans Mittelmeer zu gelangen und in den europäischen Raum gehandelt zu werden. In diesen Zeiten rankten sich – da die Europäer von den arabischen Händlern und diese wiederum vermutlich auch von ihren asiatischen Zulieferern, bewusst darüber im unklaren gelassen wurden - mannigfaltige Mythen darum, wo und wie Zimt produziert wird. Herodot beispielsweise vermutete, dass Zimt von riesigen „Zimtvögeln“ in unbekannten Ländern gesammelt wird, um damit ihre Nester zu bauen und, dass die Araber einen Trick hätten, mit dem sie den Vögeln den Zimt zu entwenden vermögen – so unglaubwürdig diese Story auch klingen mag, war sie doch noch bis ins 14. Jahrhundert hinein in Byzanz im Umlauf und ist damit vermutlich eines der hartnäckigsten Gerüchte der Weltgeschichte. Aber auch noch im Mittelalter war die Quelle des Zimts ein Mysterium. Als der berühmte Chronist Jean de Joinville im Jahre 1248 den bis nach Ägypten gelangte, glaubte er, was man ihm erzählte: Zimt würde mit großen Netzen aus der Quelle des Nil gefischt, die sich am Rand der Welt befände.

Die früheste uns bekannte schriftliche Beschreibung seines korrekten Ursprungsortes erfolgt dann 20 Jahre später im Werk des persischen Arztes, Astronomen und Geografen Zakariya Qazwini. In der Folge wurde dies auch in Europa bekannter, obwohl sich vermutlich niemand vorstellen konnte, wo Sri Lanka liegt und wie es dort aussieht.

Für den Handel von Zimt von Alexandria in Ägypten nach Mitteleuropa hatten lange Zeit die Venezianer das Monopol (ebenso für Pfeffer, vgl. unseren Artikel dazu). Als diese Handelsbeziehungen durch das mächtiger werdende Osmanische Reich zunehmend schwieriger und vor allem teurer wurden, begann die Epoche der Entdeckungsreisenden. Für unser Thema ist dabei die Landung Vasco da Gamas in Indien von Bedeutung, die 1498 erfolgte. Schon 20 Jahre später, im Jahre 1518, bauten die Portugiesen eine Festung auf Sri Lanka, um das mit ihrer Eroberung etablierte Monopol u.a. auf Zimt zu verteidigen. Es sollte ihnen 100 Jahre lang gelingen, bis die Holländer es schließlich brechen konnten, indem sie verschiedene Allianzen mit Einheimischen eingingen und so die Position der Portugiesen derart schwächen konnten, dass sie bis 1658 ganz von der Insel vertreiben konnten. 1767 vertrieben wiederum die Briten die Holländer aus Sri Lanka, wobei schon damals der Ceylon-Zimt weltweit an Bedeutung verloren hatte und zunehmend Konkurrenz von in Indien angebautem Kassia-Zimt bekam.

Erst 1972 wurde Ceylon schließlich politisch vollständig unabhängig vom Empire und nennt sich seit dem offiziell Demokratische Sozialistische Republik Sri Lanka und stellt bis Heute 80 – 90 % der weltweiten Produktion an Ceylon-Zimt her. Der Rest wird auf den Seychellen und Madagaskar produziert.



Botanik, Anbau und Ernte:

Der Echte Zimtbaum ist ein kleiner, immergrüner Baum der bis zu 10 m hoch werden kann. Seine Rinde ist dunkelbraun und ihr inneres riecht sehr aromatisch, was vor allem an dem darin vorkommenden Zimtaldehyd liegt.

Seine Blätter sind den uns bekannten Lorbeerblättern sehr ähnlich und, wie bei vielen tropischen Bäumen, gib es auch hier keinen festen jahreszeitlichen Rhythmus, sondern es kommt im Jahresverlauf ohne festen Zeitpunkt dazu, dass sehr viele Blätter gleichzeitig gebildet werden, der sogenannten Laubausschüttung. Die Blütenblätter an den 10 – 12 cm langen seitenständigen Blütenständen sind innen gelb und außengrau und flaumig behaart.

Das Zimt-Gewürz wird aus der dünnen Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde gewonnen. Hierzu werden sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinden ineinander geschoben und in der Sonne getrocknet, wobei sie sich zu den bekannten Zimtstangen zusammenrollen. Je dünner die einzelnen Lagen sind, desto feiner und wunderbarer ist das Aroma. Im Gegensatz dazu besteht die Zimtstange der Zimtkassie, der sogenannte Cassiazimt, auch Gewürzrinde genannt, aus nur einer sehr dicken Lage Rinde, der geschmacklich letztlich die „Lebendigkeit“ des Ceylon-Zimts abgeht. Bei den sogenannten Zimtblüten handelt es sich um die unreifen Früchte des Zimtbaumes und so sind Zimtblüten botanisch gesehen keine Blüten, sondern Knospen, die unmittelbar nach dem Ende der Blütezeit geerntet werden. Nach dem Pflücken werden sie getrocknet, wobei sie ihr charakteristisches Aroma entfalten.