HATSOI GRILLBOHNEN
HATSOI GRILLBOHNE
HAT SOI – Ihnen vermutlich unbekannt? - ist der einheimische Name einer wildwachsenden Baumbeere aus dem nördlichen Vietnam. Diese Beere wird in der traditionellen Einheimischen-Küche seit etlichen Jahrhunderten als einzigartiges Gewürz für Grillgerichte und Bratspeisen geschätzt.
Einzigartige Aromenvielfalt
Unter der leicht schrumpeligen Haut der Hat Soi-Beere verbirgt sich eine bemerkenswerte Palette von Aromen, die an Kaffee- oder Kakaobohnen erinnern. Von Pfeffer, Chili, Kirsche und Vanille bis hin zu Wacholder, Tomate, Blaubeere und Steinpilz – diese Beere vereint mehr als ein Dutzend exquisite Geschmacksrichtungen in sich. Anders ausgedrückt: Um einen vollkommenen und perfekten Geschmack beim Grillen oder Braten von Fisch, Fleisch und Gemüse zu erzielen, bedarf es lediglich etwas Salz und Zucker, denn die Hat Soi-Beere trägt bereits eine reiche Geschmacksvielfalt in sich!
Hatsoi wurde aus einer alten Tradition heraus entdeckt: der Nutzung sämtlicher Bestandteile eines Gutes, um nichts zu verschwenden. Die Bewohner des Pù Luông Nationalparks verwendeten den Magnolienbaum sogar für den Bau ihrer Hütten. Das hochwertige Holz erzielte auf den Märkten stets hohe Preise. Die Früchte des Baums fanden in den Dörfern Verwendung zum Grillen, ganz im Sinne der bewährten Tradition: Nichts soll ungenutzt bleiben! Magnolienbäume haben eine Lebensdauer von über 100 Jahren, und je älter der Baum, desto größer ist der Ertrag an Hatsoi. Die Bäume gediehen wild im Nationalpark und wurden entsprechend auch wild gefällt – bis es schließlich keine mehr gab. Wie so oft in der Geschichte, hatte die Gier nach Profit das fragile Gleichgewicht der Natur ins Wanken gebracht.
Nachdem beinahe jeder Baum gefällt worden war, verschwand auch Hatsoi, wie zu erwarten, für lange Zeit von den Speisekarten. Abgesehen von einigen Bäumen in den Dörfern selbst gab es keine Quelle mehr für dieses wunderbare Gewürz. Alle umliegenden Wälder wurden zu einem Nationalpark erklärt und das Abholzen dort wurde unter Strafe gestellt. Der Magnolienbaum erfuhr Naturschutz und in den meisten Bereichen des Parks darf man nur noch auf ausgewiesenen Pfaden wandern. Dies hatte einerseits positive Auswirkungen, führte jedoch andererseits zu einer Knappheit von Hatsoi. Bis vor etwa zehn Jahren begannen einige Bauern damit, den Magnolienbaum in kleinen Baumschulen zu kultivieren und in den Dörfern anzupflanzen. Eine wunderbare Wendung trat ein, denn die Nachfrage nach Hatsoi stieg stetig. In ganz Vietnam werden mittlerweile rund 17 Tonnen Grillbohnen produziert, verkauft und verwendet. Dies ist größtenteils dem Engagement der kleinen Baumschulen zu verdanken. Auf nur drei Hektar Land züchten sie diese Magnolienbäume und verkaufen sie im ganzen Land. Es gilt mittlerweile als modisch, einen eigenen Baum im Garten zu besitzen, was obendrein auch lukrativ ist.
Die vietnamesische Küche ist vielfältig, und insbesondere das Grillen wird hier wie eine Religion praktiziert. Viele angesehene Restaurants setzen mittlerweile Hatsoi beim Grillen und Kochen ein. Der Preis ist aufgrund seiner Seltenheit konstant hoch.
Nun zurück zu unserem Dorf. In den Gärten der Familien steht inzwischen jeweils ein Magnolienbaum. Der älteste von ihnen ist bereits 60 Jahre alt und von imposanter Größe! Um den Baum zu ernten, benötigt die dortige Familie drei Tage, und der Ertrag ist bei diesem älteren Magnolienbaum wesentlich höher als bei den jüngeren Exemplaren. Natürlich wollten wir unsere Grillbohnen von diesem besonderen Baum haben, daher haben wir uns die Ernte direkt gesichert!
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Wie bereitet man Hatsoi eigentlich richtig zu?
An erster Stelle steht: Rösten! Ganz gleich, ob in der Pfanne oder direkt über einer offenen Flamme mit Hilfe eines Teesiebs. Die Bohnen reagieren auf die Wärme und setzen ätherische Öle frei. Sie beginnen zu glänzen und zu rauchen.
Zweitens: Abflammen! Die Bohnen müssen angezündet werden! Klingt ungewöhnlich, ist jedoch durchaus ernst gemeint. Die glänzenden Öle sind leicht entzündlich und müssen abgebrannt werden, da sonst das Gewürz zu intensiv und bitter schmecken kann.
Alternativ dazu kann man die Bohnen direkt in die Glut eines Grills legen und warten, bis sie in Flammen aufgehen. Anschließend muss man lediglich den Ruß leicht entfernen.
Schon 10g Hatsoi-Beeren, im Mörser zerkleinert und mit der halben Menge Salz vermischt, genügen, um in kürzester Zeit eine perfekte all-in-one Barbecue-Marinade für etwa zwei Kilo Fisch, Fleisch oder Gemüse zu kreieren.
Drittens: Kein Öl nötig! Das Salz allein genügt, denn Hatsoi besitzt eine derart intensive Geschmacksnote, dass es von Natur aus eine komplexe Mischung verkörpert.
Des Weiteren harmoniert die erstaunliche Bohne hervorragend mit Paprikapulver (beispielsweise für Rubs) oder auch mit Kurkuma. Sie ist eine großartige Zutat für Currys und Pfeffermischungen.
- Vor der Verwendung muss Hatsoi geröstet werden.
- Rösten kann in der Pfanne oder direkt über offenem Feuer erfolgen, bis die Samen glänzen und rauchen. Abflammen nicht vergessen!
- Die gerösteten Samen im Mörser zerkleinern.
- Mit Salz vermischen, Öl ist nicht nötig.
- Passt gut zu Paprika-Rubs, Currys und Pfeffermischungen.
Da unsere Entdeckung, die der Kaffeebohne ähnlich sieht und in der traditionellen vietnamesischen Grillküche beheimatet ist, haben wir sie den Namen "Grillbohne" gegeben. Beim behutsamen Rösten über glühender Kohle entfaltet Hatsoi sein volles Aroma in seiner ganzen Pracht.
