Kambodscha 2015
Auf der Suche nach Kambodschas Gewürz Schätzen
Kampot Pfeffer ist der König unter den Pfeffersorten, und das zu Recht. Aber das Land noch mehr zu bieten. Ein Grund mehr als Gewürzjäger selbst vor Ort aktiv zu werden. Unser Ziel der Reise? Etwas Besonderes zu schaffen und etwas Besonderes zu finden, so wie es sich für einen anständigen Gewürzjäger gehört! Also Koffer gepackt und ab nach Kambodscha.
Ort:
Kambotscha, Kep
Mission:
Produktion Fermentierter Pfeffer,
Produkte:
Kampot Pfeffer
Bananenzucker
Fermetierter Pfeffer
Süßer Röst Pfeffer
Normalerweise sind wir es gewöhnt uns am Flughafen durch Taxianbietern, Telefonkarten Verkäufern, Tourisguides, Gepäckträgern und sonstigen Menschen die Handel mit uns Langnasen betreiben wollen, durch zu kämpfen. Aber nicht hier in Phnom Penh. Der Hauptstadt von Kambodscha. Langsam schlürft ein Mönch in Orange an uns vorbei...das wars.. Ab nach Kep. Die Stadt liegt im Süden Kambodschas nahe der Küste in der Provinz Kampot. Hier gedeiht der einzigartige Kampot Pfeffer, welchem besonderer Pflege zugeteilt wird.
Hier wird beim Anbau das Augenmerk nicht auf Quantität sondern auf Qualität gelegt. Es werden überschüssige Triebe an den Stauden entfernt um den verbleibenden Rispen mehr Kraft zu geben, hierdurch wird zwar die Ertragsmenge verringert, die Qualität des Pfeffers jedoch stark erhöht! Nur mal so nebenbei! In Kep erwartet uns auch schon Andreas. Andreas ist unser Ansprechpartner in Kambodscha wenn es darum geht Dinge zu realisieren die so noch nicht realisiert wurden. Und wir haben einige Ideen im Gepäck.
Hier die drei Pfeffer Perlen die wir bis heute aus Kampot im Programm halten:
Kampot Pfeffer Rot!
Die Frucht ist voll ausgereift und per Hand selektiert. Vollmundig im Geschmack.
Weißer Kampot Pfeffer. Der reine Pfeffer Kern ohne Schale. Mit angenehmer leichter Zitursnote.
Schwarzer Kampot Pfeffer. Klassischer und Re
PROJEKT EINS: FERMENTIERTER PFEFFER
Eine Idee davon ist der fermentierte Pfeffer. Schon in Berlin haben wir lange am Fermentations Prozess getüftelt. Kai von der Spicebar hatte hier die zündelnde Idee. Den richtigen Knack und vor allem den weichen Kern zu erzeugen, ist halt auch nicht einfach! Nach vielen Versuchen hatten wir endlich das Ergebnis wie wir es uns erhofft hatten.
Stolz präsentierten wir unser Ergebnis vor Ort und waren überrascht wie professionell schon alles vorbereitet war. Die Ernte des Pfeffers hatte gerade erst begonnen, und ein großer Berg an frischen Pfeffer wartete darauf um von uns eingesalzen zu werden. Hierfür wurde ein extra Raum vorbereitet um alle Hygienestandards einzuhalten die der Prozess dringend benötigt.
Frisch gewaschen wird der Pfeffer eingesalzen und immer wieder gewendet um am Ende einen schönen Plopp zu erzeugen. Salzen, wenden, abtropfen lassen. Salzen, wenden, warten abtropfen lassen…. und so weiter und so fort.
Lieber Gewürzfreund: Das ist wirklich aufwendig!
Erst drei Tage später ist es uns möglich die ersten Ergebnisse zu kosten. Was soll man sagen, ein Pfeffer Genuss der extra Klasse!
Eignet sDer fermentierte Pfeffer eignet sich hervorragend zu Steak, in Gin zum aufsaugen, in Kartoffelbrei, als Beilage auf jedem Teller, in Salaten… und und und. Uns erreichen eigentlich täglich neue Ideen von begeisterten Usern.
Wir ziehen weiter im Plan und kommen zu Projekt
Nummer Zwei: Der Geröstete Popcorn Pfeffer
ist eine neue Idee die wir seit 2019 immer weiter entwickeln. Die ersten Kilos haben wir erst zum ersten mal auf der Messe verkauft, mit einem wunderbaren Feedback. Die Art der Produktion ist top secret. Nur ein bestimmter Teil der Ernte darf zur Röstung verwendet werden um einen weichen Kern zu garantieren. Auch das rösten und zuckern ist nicht gerade einfach. Wir haben hierfür eine extra Trommel angefertigt, die den Pfeffer gleichmäßig versüßt und röstet. Der Pfeffer karamellisiert und trocknet zugleich aus bis er von innen nach außen knusprig ist. Da stehen wir nun vor der Trommel und freuen uns wie ein Weltmeister auf die erste Verkostung. Der Pfeffer poppt im Mund auf und wir genießen eine süßliche Schärfe gepaart mit sehr intensiven, aber auch angenehmen Röstaromen.
Und wo soll man nun den Pfeffer einsetzen? Er ist einfach mega auf Tofu, Veganen oder vegetarischen Essen und generell...Tada: Ja, auch auf Fleisch zum Finishing. Alle BBQ- Fans sollten aufpassen. Dieser Pfeffer rundet jegliches Fleisch, perfekt ab.
Letzter Anwendungstipp für alle neutralen Leser:
Wer auf seinem Nachtisch oder Eis etwas schärfe zaubern möchte, hat hier was gefunden.
Zur Zeit komplett ausverkauft, wir warten auf die neue Ernte. Erst ab 2020 wieder verfügbar für alle Club Mitglieder.
Mund abgeputzt und ab zu Projekt Nummer drei:
der Lange Rote Pfeffer
Ein paar Tage drauf springen wir in den gemieteten Jeep und es geht ab in den Norden nach Takeo. Wir verlassen sozusagen unsere Komfortzone “Bester Pfeffer Nigrum der Welt” und steuern direkt auf den Langen Pfeffer zu. Dieser war im Mittelalter die geläufigste Variante des Pfeffers im Gegensatz zum Piper Nigrum, also den uns bekannten kleinen Runden Pfeffer. Der Pfeffer eignet sich hervorragend für jede Form von Eintopf, ist auf Fleisch und auf Gemüse nicht zu verachten. Ein Allround Talent eben. Ein Grund mehr hier was einzigartiges zu finden.
Also was macht den langen Pfeffer in Takeo so besonders?Angekommen springen wir aus dem Auto und werden auch schon von den Farmern erwartet. Wir stehen vor einem Meer von Roten Fruchtständen an langen Pfeffer. Normalerweise wird dieser Grün geerntet um Verluste zu vermeiden. Hier wird aber Wert auf Qualität gesetzt nicht auf Quantität. Nachteil: Der Pfeffer fällt schnell ab und verfault am Boden, oder wird von den Vögeln gefressen, oder fault an der Pflanze direkt. Der Verlust bei Roten Pfeffer ist also nicht zu verachten, was sich im Preis wiederspiegelt.
Projekt vier in Kambodscha: Der Bananenzucker
Als wir im nordöstlichen Flussverlauf des Mekong unweit von Kampong Cham diesen großartigen Süßgeschmack entdeckten, wussten wir sofort, dass wir einen Riesenfund gemacht hatten. Keiner von uns hatte auf dem Radar, dass es einen Zucker gibt, der aus dem sonnengetrocknetem und gemahlenem Fruchtfleisch von Bananen gewonnen wird und dabei ähnlich delikat blumig und mildmalzig wie Kokosblütenzucker daherkommt. Nur noch einen Tick fruchtiger und mit einem ganz subtilen Bananenaroma. Unraffiniert und naturbelassen in goldbrauner, feiner Textur wird unser Bananenzucker in reiner Handarbeit hergestellt und ist ein wahres passepartout-Juwel unter den exotischen Süßstoffen – nicht zuletzt, weil man ihn hierzulande nirgends im Handel kaufen kann.
Dass er auch noch einen extrem niedrigen und diabetiker-freundlichen glykämischen Index (GI 30) hat, macht ihn umso kostbarer.
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